Bertrand Jallerat est directeur du Grand Monarque, à Chartres, une institution familiale depuis deux générations et bientôt trois, regroupant un hôtel, un spa, un restaurant gastronomique étoilé et une brasserie. Au micro de Boulevard Voltaire, il témoigne des conséquences de l’arrêt de son activité professionnelle en raison du .

Vous êtes directeur du Grand Monarque, un hôtel, spa et restaurants à Chartres. L’épidémie du Covid-19 et ce confinement qui se prolonge sont une catastrophe.

Oui, c’est évidemment une catastrophe. La partie restauration de nos établissements a été fermée par décret. Nous n’avons donc pas de chiffre d’affaires. Des mesures gouvernementales ont été pertinentes et nécessaires. Néanmoins, avec l’annonce du Président, l’année 2020 est évidemment morte. On ne pourra rien faire. Nous avons, dans notre métier, une spécificité qui est de ne pas pouvoir rattraper le temps perdu. Nous avons un nombre de chambres et de couverts et n’avons pas de possibilités de rattraper. Toutes les charges, hormis l’activité partielle, courent sur nos établissements. Effectivement, c’est une catastrophe très importante. Cette situation nous fait poser de nombreuses questions.

Les hôteliers sont-ils aidés par le gouvernement ?

Dans sa dernière allocution, le Président Macron a laissé une ouverture. Au Grand Monarque à Chartres, nous employons 90 personnes en CDI à temps plein. On ne peut pas imaginer tenir l’année.
Ce matin, j’ai répondu à un e-mail de demande d’un groupe d’Allemands. Ils me demandaient s’il était possible d’avoir une option jusqu’à cinq jours avant leur venue prévue dans le courant de l’été. On va être obligé de bloquer les chambres et, dans 99 % de chance, ces clients ne viendront jamais. Nous allons être obligés de prévoir et de rouvrir immanquablement. Pour notre branche, l’exonération des charges me semble évidente et nécessaire.

La survie de votre établissement est-elle en jeu ?

Il est impossible, en temps normal, de constituer une trésorerie suffisante pour nous permettre de ne pas faire de chiffre d’affaires.

Beaucoup de chefs d’entreprise dorment mal la nuit. Quel est votre état d’esprit ?

Pour être hôtelier-restaurateur, il faut une âme de passion et d’entrepreneur. On ne fait pas ce métier par hasard, mais parce qu’on a des convictions. Aujourd’hui, nous avons des convictions et avons envie de porter le drapeau.
Mon établissement est un établissement de famille. Je l’ai repris il y a 22 ans. Mon fils fait une école hôtelière. Il n’est pas question de baisser les bras, mais il y a ce qui est possible ou non. Pour beaucoup d’établissements, ce métier permet de s’épanouir, de faire de belles choses et d’accueillir des gens. C’est un métier formidable et d’échange. Nos marges sur la restauration sont très délicates et difficiles. Plus on monte dans le haut de gamme et la qualité, plus c’est compliqué.
Nous avons la chance d’avoir un restaurant étoilé avec un super chef et de très bonnes équipes. Tout cela nécessite beaucoup de main-d’œuvre et beaucoup d’engagements. C’est à la fois passionnant, mais aussi très exigeant.
Non, on n’a pas envie de baisser les bras, mais à l’impossible nul n’est tenu. On ne pourra pas faire vivre nos entreprises s’il n’y a pas de contrepartie significative aux contraintes qui nous sont imposées aujourd’hui par ce virus.

Imaginons qu’il y ait un déconfinement progressif et qu’en juin, vous puissiez ouvrir normalement. Rattraperez-vous les mois écoulés ?

L’année est complètement morte.

Vous demandez au gouvernement de la compréhension et, sans doute, une suppression des charges le temps que ce confinement prenne fin.

Nous demandons un accompagnement par la suppression des charges. Notre secteur est énormément pourvoyeur de main-d’œuvre et les emplois sont à la clé. Ce sont des familles et des foyers. C’est tout ce package-là qu’il ne faut pas lâcher.

18 avril 2020

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