Editoriaux - Table - 18 janvier 2020

Après Marc Veyrat et Marc Haeberlin, le guide Michelin détrône… Paul Bocuse

C’est Le Point qui a levé le lièvre : après avoir flingué, l’année dernière, le Savoyard Marc Veyrat et l’Alsacien Marc Haeberlin, de l’Auberge de l’Ill, qui ont connu le même sort, le Guide Michelin s’offre, cette année, le restaurant de Paul Bocuse, qui perd sa troisième étoile au Michelin 2020.

Depuis, les réactions fusent chez les acteurs du monde de la gastronomie, car on ne déboulonne pas impunément une institution comme celle qu’avait su créer Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, au nord de Lyon. « C’est comme si on détrônait le pape », s’est emporté, sur France Info, l’homme au chapeau Marc Veyrat. « C’est une agression contre le patrimoine culturel français, c’est la France qu’on agresse. Détrôner Bocuse, c’est incroyable. Je trouve ça scandaleux, c’est pathétique. »

Quant au chef Marc Haeberlin, de l’Auberge de l’Ill, en Alsace, il a évoqué « un séisme dans le monde de la gastronomie ». Le chef alsacien a, lui aussi, connu cette rétrogradation l’an dernier : « C’est très dur, pour les équipes. J’ai mis quelques mois à me remettre », a-t-il encore confié à France Info. « J’ai une grosse pensée pour la maison Bocuse, pour la famille. J’avais les jambes sciées, comme il y a un an lorsqu’on m’a annoncé la perte de la troisième étoile à l’Auberge de l’Ill. J’ai très mal dormi, cette nuit. J’ai gambergé comme il y a un an et je me suis mis à leur place. C’est très dur. »

À moins d’un nouveau séisme, le Guide Michelin devrait confirmer, cette année encore (cocorico !), la suprématie de la gastronomie alsacienne avec un total d’étoiles – entre 30 et 35, bon an mal an – largement supérieur à celui des autres régions de France, lorsqu’on le rapporte au nombre d’habitants. Et l’on murmure qu’Olivier Nasti, le chef alsacien du Chambard, à Kaysersberg, serait l’un des nouveaux promus pour une troisième étoile.

« Rien ne paraît si beau aux Français que de voir le goût de leurs cuisiniers régner du septentrion au midi », observait déjà Montesquieu dans ses Lettres persanes. Une opinion que, visiblement, ne semble pas partager le Guide Michelin qui, cette année encore, s’est offert une… révolution de palais qui, pour le critique gastronomique Périco Légasse, sur BFM TV, ne serait qu’une affaire de communication : « Michelin est en manque de notoriété, actuellement, au niveau de la vente de son guide. Donc, là, le Guide Michelin jette le masque et prouve que ce qu’il veut, c’est faire du buzz et faire parler de lui. »

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