Sur France Inter, « ça n’a aucun sens, la cuisine de terroir »
"La cuisine, ce n'est que l'échange des marchandises, des hommes, des cultures" avance le chef d'un menu à 480 euros.
L’émission avait pourtant bien commencé. Les papilles en éveil, l’on s’apprêtait à saliver aux propos de Bruno Verjus, ce grand chef doublement étoilé. Invité sur France Inter, mardi 5 mai, Sonia Devillers déclinait le menu du jour : on allait parler dégustation, partage et transmission. Bien inspiré, celui qui venait présenter son nouveau livre, sobrement intitulé La Recette (Albin Michel), commençait donc par l’éloge de nos traditions. S’il n’a pas dit que pour savoir où l’on va, il faut savoir d’où l’on vient, c’est tout comme !
Ainsi, Bruno Verjus de célébrer nos « fondations extrêmement solides », nées dans « la grande cuisine classique bourgeoise française du milieu du XIXe et XXe ». Ce n’est pas Gabrielle Cluzel et son éloge de la savoureuse blanquette de veau, un plat de résistance enraciné s’il en faut, qui le contredirait. Et notre chef de poursuivre sa mise en bouche sur sa lancée : « Parce qu’il y avait une pratique, vous savez, cette petite chose qui fait aussi le vin et les vignerons, c’est l’enseignement par la pratique qui se transmet. »
« Classique », « bourgeoise », « fondations », « qui se transmet »... Avait-il conscience, à ce moment-là, d’employer un vocabulaire piégé ? Une terminologie persona non grata parmi les mots communément admis par la doxa ? Sonia Devillers, tout sourire au début de l’émission, se doit de corriger le tir, ligne éditoriale de gauche oblige dans un univers où le CAP cuisine a été jugé trop identitaire. En professionnelle avisée, elle l’interrompt et l’interroge : « Ça ne fait pas de vous un conservateur ? Ça ne fait pas de vous un réactionnaire ? » C’est bon, l’honneur est sauf ! Il ne sera pas dit qu’elle ne l’a pas contredit. Il fallait réagir, modérer ce que les auditeurs allaient retenir et digérer.
« L'échange des marchandises, des hommes, des cultures »
Immédiatement, Bruno Verjus comprend et se reprend : « Je ne crois pas, la cuisine, c'est le contraire d'être réactionnaire. » On est quand même sur France Inter ! Alors, il enfonce le clou, puisqu’il faudrait politiser aussi la gastronomie : « Quand on parle de cuisine de terroir, je trouve ça aberrant, d'ailleurs. Ça n'a aucun sens, la cuisine de terroir. La cuisine, ce n'est que l'échange des marchandises, des hommes, des cultures, des religions, des pratiques, des savoirs. » Celui qui se vante pourtant sur le site de son restaurant La Table d’un « rapport direct avec nos producteurs locaux » jouerait-il avec les mots ? Peut-on, en même temps, valoriser les plats de nos régions et balayer d’un revers de main « la cuisine du terroir » et tout ce qu’elle fleure bon de spécialités locales, de circuits courts pourtant très prisés par les bobos ?
"La 'cuisine de terroir' ça n'a aucun sens. La cuisine ce n'est que l'échange (...) des cultures", analyse Bruno Verjus, chef à la Table Bruno Verjus. Il publie "La recette". pic.twitter.com/Wgo8fhvueR
— France Inter (@franceinter) May 5, 2026
À ce sujet — Livre : Enracinés !, de Gabrielle Cluzel
Las, comme si cela ne suffisait pas, Sonia Devillers remet une pièce dans la machine à lutte des classes : « Et cette mémoire de la recette, ces archives de la cuisine, ça nous emmène forcément vers la haute cuisine, ou il peut y avoir des traces d’une cuisine plus familiale, plus populaire, d’une cuisine plus pauvre ? », interroge-t-elle. Tout en omettant de préciser à ses auditeurs de gauche (caviar) que le menu unique du monsieur s’inscrit bien dans la gastronomie de ce qu’elle nomme la « haute cuisine » et est proposé, chaque jour, pour la modique somme de 480 euros par convive…
Même s’il n'est pas annoncé, il faut bien justifier ce tarif prohibitif, alors les éléments de langage se font plus conceptuels : « Dans mon menu, il n’y a plus d’idées d’entrées, de plats, de desserts, que je trouve trop codifiées. On essaye, au contraire, de travailler des lignes de goût, des lignes d’inspiration et de sentiments. » Si l’on ne sait si ces fameuses lignes remplissent les ventres affamés, l’on s’est, en quelques minutes d’émission, complètement perdus, de la tradition et la transmission au snobisme germanopratin, on en reste clairement sur sa faim.
« Une belle cuisine paysanne »
La cuisine du terroir, ça n’a aucun sens ? Il faudrait préférer les saveurs venues d'ailleurs ? Ce n’est sans doute pas ce que pense cet autre chef récemment recruté au célèbre Parc de Vendée. Alexandre Couillon, chef trois étoiles de La Marine (Noirmoutier), prend les rênes de l’Auberge du Puy du Fou et ne snobe pas le terroir. Bien au contraire, il annonce : « une belle cuisine paysanne, nourrie par les marais et le terroir vendéens : escargots, volaille, bœuf, poissons de rivière, légumes... Les équipes ont fait un important travail de sourcing locavore : c’est pour moi le maître mot. » Mais peut-être, une fois encore, le Puy du Fou fait-il figure de village d’irréductibles Gaulois ?
Laissons les esprits malins mépriser la cuisine de terroir dans un studio parisien. Il est une autre réalité, celle de ces très nombreux Français, continuellement moqués parce qu'ils sentent le pâté, qui célèbrent leurs traditions, leur Histoire, leurs paysans et leurs vignerons, accusés de festoyer autour de grands banquets. Aux « lignes de goût », ils préfèrent de loin les grandes tablées, pour trinquer et chanter, épaule contre épaule, dans la convivialité. N’en déplaise aux grilles de lecture idéologiques de France Inter, la cuisine du terroir a encore du sens et de beaux jours devant elle, et sa célébration fait précisément partie de notre art de vivre à la française.
Iris Bridier
Journaliste
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91 commentaires
A l’écoute de tels propos, nous avons la preuve que ceux qui se proclament « élites » ne sont en fait que des profiteurs qui haïssent leur pays, son histoire et sa culture. Si l’ailleurs leur sied, mais qu’ils n’hésitent surtout pas à partir. Cela nous fera des vacances.
On n’a pas besoin de leur haine: elle nous fait crever! Nous sommes obligés de nous défendre et c’est fatigant, tant de méchanceté et de bêtise!
Bien-sûr-bien-sûr, ou l’art de retourner sa veste pour draguer le camp du bien.
La cuisine peut, aussi il est vrai, être un partage d’aliments et de cultures, mais de là à décréter que notre cuisine du terroir n’a aucun sens, c’est un reniement. Peu importe Verjus, rien ni personne, ne me feront renoncer à nos plats traditionnels.
Moi je conseil à tout les lecteur de faire une réservation chez ce monsieur et de luis faire défaut la date venue
Très bonne idée
Faudrait-il oublier la bouillabaisse, la tartiflette ou le coq au vin …?
Heureusement nous avons le Canon français qu’ il faut entretenir … »Pourvou qu’ça doure ! »
VIVE le Canon français
la cuisine ce sont des mélanges harmonieux, mais doit-on mélanger la cuisine à la sauce politique, comment peut-on tout dénaturer comme ça ? II faut avoir un réel problème et aller consulter tout de suite, et le cuisinier, valet de la bourgeoisie qui vient diner chez lui, en rajoute, alors qu’au moment de l’addition il doit être tout sourire, obséquieux envers ses riches clients comme ils savent si bien le faire, en définitive c’est plutôt comique. Tartuffe sors de ce corps.
Discours insipide et sans saveurs. Pas assez de sel
On pourrait répondre à ce monsieur que sa cuisine a 480€ le plat n’a aucun sens, que ce ne sont que des aliments combinés pour remplir l’estomac de gens qui ont faim.
Tellement bon cuisinier qu’il est va vous service une choucroute Basque, une garbure Alsacienne, une escalope Normande Auvergnate, une carbonade Flamande Provençale… ? Donnez moi son adresse que je n’y aille pas. Qu’est-ce qu’il ne sont pas prêt à dire comme ânerie pour montrer qu’ils sont « dans le camp du bien ».
Ça continue…au secours
Qui appelez vous au secours. Je suis désolée mais c’est à nous FRANCAIS de défendre tout ce qui nous est cher. Pour l’instant ce que l’on constate c’est la lâcheté de notre population française qui ne BOUGE PAS.
On attend QUOI pour manifester en masse partout en France…… Qu’il soit trop tard ????????
Une recette récente a beaucoup de succès… »Le poulet congelé argentin à la salmonelle » !? Et tout le monde peut avoir du rab
Très très bon, merci pour cet humour
Afin de remettre ce chef les pieds sur terre je vais lui présenter un seul exemple, des plus élémentaires. Vous connaissez tous l’andouillette servie dans beaucoup de restaurants. Mais connaissez-vous l’andouille ? Voilà un produit qui exprimait toute la saveur d’un terroir. Un délice que l’on dénichait dans les profondeurs de nos campagnes. Une délectation.
Aujourd’hui, commencez par trouver un charcutier qui met en vente ce produit. Vous aurez de la chance. Par bonheur, vous en trouvez un, le dernier des mohicans. Son étal présente de l’andouille. Tout heureux vous vous précipitez et lui en soutirez une trentaine de centimètres, l’effet souvenir du passé. Le poids, peu importe.
Retour à la maison. Trop heureux vous en découpez une tranche et vous vous préparez à déguster. Dès la première bouchée, énorme déception. Aucune saveur, insipide. Et oui, les normes sont passées par là. Notre cuisine du terroir, aux oubliettes au profit du bon plaisir de quelques fonctionnaires qui n’ont certainement jamais dégusté de l’andouille à l’ancienne, à partir de bons cochons du vrai terroir. Beaucoup de nos produits ont subi le même sort.
Aujourd’hui elle est moins grasse qu’autrefois mais on en trouve encore de très bonnes, cuisinées au Chablis c’est formidable mais trop populaire pour certains, puis si je ne me trompe pas c’est du porc alors on finira bien par l’interdire au nom du vivre ensemble.
ben justement dans » vivre ensemble » il y a ENSEMBLE donc à minima c’est 50/50, et je ne reconcerais à rien !
Donc 480 euros le menu bon pour la gauche , restaurant que je boycotterai sans problèmes, je n’ai pas les moyens !
Une cuisine des pauvres, c’est insultant pour les gueux ! Dans la cuisine des pauvres, avec des petits riens, beaucoup réalisaient des repas délicieux et sans gaspillage, on ne jetait pas les restes ! Les pauvres n’ont pas de leçon à recevoir de ces gens-là !
Très juste. Et que ma mère avait l’art d’accommoder et de rendre succulents.
Dommage que nous, les gueux, ne puissions boycotter le restaurant de ce chef.
Il reste néanmoins un espoir : il ne s’est jamais vendu autant de livres de cuisine écrits bien souvent par des jeunes gens pour qui la cuisine est avant tout un moment de partage, de plaisir de dresser une jolie table entourés des gens qu’ils aiment.
Et tous d’évoquer qui une mère, qui une grand-mère dans ce rôle de transmission des belles et bonnes choses, bien loin d’un simple « échange de marchandises » !
tout à fait d’accord ! je cuisine beaucoup et j ai des moyens modestes, mais le résultat fait qu’il n’y a pas de restes, parceque tout le monde en a repris ! la cuisine savante quand je peux me le permettre je m’y colle, mais on ne peut pas se reservir….
Ce cuisinier est indécent .
A 480 balles, je boycotte.
Moi ossi , même à 420 bals
C’est le restaurant préféré de dame Ernotte sans doutes.
à 480€ le menu, j’imagine qu’on a des couverts plaqués or et des assiettes en porcelaine de Sèvres qu’on peut emporter?
Moi aussi