Sur France Inter, « ça n’a aucun sens, la cuisine de terroir »

L’émission avait pourtant bien commencé. Les papilles en éveil, l’on s’apprêtait à saliver aux propos de Bruno Verjus, ce grand chef doublement étoilé. Invité sur France Inter, mardi 5 mai, Sonia Devillers déclinait le menu du jour : on allait parler dégustation, partage et transmission. Bien inspiré, celui qui venait présenter son nouveau livre, sobrement intitulé La Recette (Albin Michel), commençait donc par l’éloge de nos traditions. S’il n’a pas dit que pour savoir où l’on va, il faut savoir d’où l’on vient, c’est tout comme !

Ainsi, Bruno Verjus de célébrer nos « fondations extrêmement solides », nées dans « la grande cuisine classique bourgeoise française du milieu du XIX^e et XX^e ». Ce n’est pas Gabrielle Cluzel et son éloge de la savoureuse blanquette de veau, un plat de résistance enraciné s’il en faut, qui le contredirait. Et notre chef de poursuivre sa mise en bouche sur sa lancée : « Parce qu’il y avait une pratique, vous savez, cette petite chose qui fait aussi le vin et les vignerons, c’est l’enseignement par la pratique qui se transmet. »

« Classique », « bourgeoise », « fondations », « qui se transmet »... Avait-il conscience, à ce moment-là, d’employer un vocabulaire piégé ? Une terminologie persona non grata parmi les mots communément admis par la doxa ? Sonia Devillers, tout sourire au début de l’émission, se doit de corriger le tir, ligne éditoriale de gauche oblige dans un univers où le CAP cuisine a été jugé trop identitaire. En professionnelle avisée, elle l’interrompt et l’interroge : « Ça ne fait pas de vous un conservateur ? Ça ne fait pas de vous un réactionnaire ? » C’est bon, l’honneur est sauf ! Il ne sera pas dit qu’elle ne l’a pas contredit. Il fallait réagir, modérer ce que les auditeurs allaient retenir et digérer.

« L'échange des marchandises, des hommes, des cultures »

Immédiatement, Bruno Verjus comprend et se reprend : « Je ne crois pas, la cuisine, c'est le contraire d'être réactionnaire. » On est quand même sur France Inter ! Alors, il enfonce le clou, puisqu’il faudrait politiser aussi la gastronomie : « Quand on parle de cuisine de terroir, je trouve ça aberrant, d'ailleurs. Ça n'a aucun sens, la cuisine de terroir. La cuisine, ce n'est que l'échange des marchandises, des hommes, des cultures, des religions, des pratiques, des savoirs. » Celui qui se vante pourtant sur le site de son restaurant La Table d’un « rapport direct avec nos producteurs locaux » jouerait-il avec les mots ? Peut-on, en même temps, valoriser les plats de nos régions et balayer d’un revers de main « la cuisine du terroir » et tout ce qu’elle fleure bon de spécialités locales, de circuits courts pourtant très prisés par les bobos ?

"La 'cuisine de terroir' ça n'a aucun sens. La cuisine ce n'est que l'échange (...) des cultures", analyse Bruno Verjus, chef à la Table Bruno Verjus. Il publie "La recette". pic.twitter.com/Wgo8fhvueR

— France Inter (@franceinter) May 5, 2026

Las, comme si cela ne suffisait pas, Sonia Devillers remet une pièce dans la machine à lutte des classes : « Et cette mémoire de la recette, ces archives de la cuisine, ça nous emmène forcément vers la haute cuisine, ou il peut y avoir des traces d’une cuisine plus familiale, plus populaire, d’une cuisine plus pauvre ? », interroge-t-elle. Tout en omettant de préciser à ses auditeurs de gauche (caviar) que le menu unique du monsieur s’inscrit bien dans la gastronomie de ce qu’elle nomme la « haute cuisine » et est proposé, chaque jour, pour la modique somme de 480 euros par convive…

Même s’il n'est pas annoncé, il faut bien justifier ce tarif prohibitif, alors les éléments de langage se font plus conceptuels : « Dans mon menu, il n’y a plus d’idées d’entrées, de plats, de desserts, que je trouve trop codifiées. On essaye, au contraire, de travailler des lignes de goût, des lignes d’inspiration et de sentiments. » Si l’on ne sait si ces fameuses lignes remplissent les ventres affamés, l’on s’est, en quelques minutes d’émission, complètement perdus, de la tradition et la transmission au snobisme germanopratin, on en reste clairement sur sa faim.

« Une belle cuisine paysanne »

La cuisine du terroir, ça n’a aucun sens ? Il faudrait préférer les saveurs venues d'ailleurs ? Ce n’est sans doute pas ce que pense cet autre chef récemment recruté au célèbre Parc de Vendée. Alexandre Couillon, chef trois étoiles de La Marine (Noirmoutier), prend les rênes de l’Auberge du Puy du Fou et ne snobe pas le terroir. Bien au contraire, il annonce : « une belle cuisine paysanne, nourrie par les marais et le terroir vendéens : escargots, volaille, bœuf, poissons de rivière, légumes... Les équipes ont fait un important travail de sourcing locavore : c’est pour moi le maître mot. » Mais peut-être, une fois encore, le Puy du Fou fait-il figure de village d’irréductibles Gaulois ?

Laissons les esprits malins mépriser la cuisine de terroir dans un studio parisien. Il est une autre réalité, celle de ces très nombreux Français, continuellement moqués parce qu'ils sentent le pâté, qui célèbrent leurs traditions, leur Histoire, leurs paysans et leurs vignerons, accusés de festoyer autour de grands banquets. Aux « lignes de goût », ils préfèrent de loin les grandes tablées, pour trinquer et chanter, épaule contre épaule, dans la convivialité. N’en déplaise aux grilles de lecture idéologiques de France Inter, la cuisine du terroir a encore du sens et de beaux jours devant elle, et sa célébration fait précisément partie de notre art de vivre à la française.