Sur France Inter, « ça n’a aucun sens, la cuisine de terroir »
"La cuisine, ce n'est que l'échange des marchandises, des hommes, des cultures" avance le chef d'un menu à 480 euros.
L’émission avait pourtant bien commencé. Les papilles en éveil, l’on s’apprêtait à saliver aux propos de Bruno Verjus, ce grand chef doublement étoilé. Invité sur France Inter, mardi 5 mai, Sonia Devillers déclinait le menu du jour : on allait parler dégustation, partage et transmission. Bien inspiré, celui qui venait présenter son nouveau livre, sobrement intitulé La Recette (Albin Michel), commençait donc par l’éloge de nos traditions. S’il n’a pas dit que pour savoir où l’on va, il faut savoir d’où l’on vient, c’est tout comme !
Ainsi, Bruno Verjus de célébrer nos « fondations extrêmement solides », nées dans « la grande cuisine classique bourgeoise française du milieu du XIXe et XXe ». Ce n’est pas Gabrielle Cluzel et son éloge de la savoureuse blanquette de veau, un plat de résistance enraciné s’il en faut, qui le contredirait. Et notre chef de poursuivre sa mise en bouche sur sa lancée : « Parce qu’il y avait une pratique, vous savez, cette petite chose qui fait aussi le vin et les vignerons, c’est l’enseignement par la pratique qui se transmet. »
« Classique », « bourgeoise », « fondations », « qui se transmet »... Avait-il conscience, à ce moment-là, d’employer un vocabulaire piégé ? Une terminologie persona non grata parmi les mots communément admis par la doxa ? Sonia Devillers, tout sourire au début de l’émission, se doit de corriger le tir, ligne éditoriale de gauche oblige dans un univers où le CAP cuisine a été jugé trop identitaire. En professionnelle avisée, elle l’interrompt et l’interroge : « Ça ne fait pas de vous un conservateur ? Ça ne fait pas de vous un réactionnaire ? » C’est bon, l’honneur est sauf ! Il ne sera pas dit qu’elle ne l’a pas contredit. Il fallait réagir, modérer ce que les auditeurs allaient retenir et digérer.
« L'échange des marchandises, des hommes, des cultures »
Immédiatement, Bruno Verjus comprend et se reprend : « Je ne crois pas, la cuisine, c'est le contraire d'être réactionnaire. » On est quand même sur France Inter ! Alors, il enfonce le clou, puisqu’il faudrait politiser aussi la gastronomie : « Quand on parle de cuisine de terroir, je trouve ça aberrant, d'ailleurs. Ça n'a aucun sens, la cuisine de terroir. La cuisine, ce n'est que l'échange des marchandises, des hommes, des cultures, des religions, des pratiques, des savoirs. » Celui qui se vante pourtant sur le site de son restaurant La Table d’un « rapport direct avec nos producteurs locaux » jouerait-il avec les mots ? Peut-on, en même temps, valoriser les plats de nos régions et balayer d’un revers de main « la cuisine du terroir » et tout ce qu’elle fleure bon de spécialités locales, de circuits courts pourtant très prisés par les bobos ?
"La 'cuisine de terroir' ça n'a aucun sens. La cuisine ce n'est que l'échange (...) des cultures", analyse Bruno Verjus, chef à la Table Bruno Verjus. Il publie "La recette". pic.twitter.com/Wgo8fhvueR
— France Inter (@franceinter) May 5, 2026
À ce sujet — Livre : Enracinés !, de Gabrielle Cluzel
Las, comme si cela ne suffisait pas, Sonia Devillers remet une pièce dans la machine à lutte des classes : « Et cette mémoire de la recette, ces archives de la cuisine, ça nous emmène forcément vers la haute cuisine, ou il peut y avoir des traces d’une cuisine plus familiale, plus populaire, d’une cuisine plus pauvre ? », interroge-t-elle. Tout en omettant de préciser à ses auditeurs de gauche (caviar) que le menu unique du monsieur s’inscrit bien dans la gastronomie de ce qu’elle nomme la « haute cuisine » et est proposé, chaque jour, pour la modique somme de 480 euros par convive…
Même s’il n'est pas annoncé, il faut bien justifier ce tarif prohibitif, alors les éléments de langage se font plus conceptuels : « Dans mon menu, il n’y a plus d’idées d’entrées, de plats, de desserts, que je trouve trop codifiées. On essaye, au contraire, de travailler des lignes de goût, des lignes d’inspiration et de sentiments. » Si l’on ne sait si ces fameuses lignes remplissent les ventres affamés, l’on s’est, en quelques minutes d’émission, complètement perdus, de la tradition et la transmission au snobisme germanopratin, on en reste clairement sur sa faim.
« Une belle cuisine paysanne »
La cuisine du terroir, ça n’a aucun sens ? Il faudrait préférer les saveurs venues d'ailleurs ? Ce n’est sans doute pas ce que pense cet autre chef récemment recruté au célèbre Parc de Vendée. Alexandre Couillon, chef trois étoiles de La Marine (Noirmoutier), prend les rênes de l’Auberge du Puy du Fou et ne snobe pas le terroir. Bien au contraire, il annonce : « une belle cuisine paysanne, nourrie par les marais et le terroir vendéens : escargots, volaille, bœuf, poissons de rivière, légumes... Les équipes ont fait un important travail de sourcing locavore : c’est pour moi le maître mot. » Mais peut-être, une fois encore, le Puy du Fou fait-il figure de village d’irréductibles Gaulois ?
Laissons les esprits malins mépriser la cuisine de terroir dans un studio parisien. Il est une autre réalité, celle de ces très nombreux Français, continuellement moqués parce qu'ils sentent le pâté, qui célèbrent leurs traditions, leur Histoire, leurs paysans et leurs vignerons, accusés de festoyer autour de grands banquets. Aux « lignes de goût », ils préfèrent de loin les grandes tablées, pour trinquer et chanter, épaule contre épaule, dans la convivialité. N’en déplaise aux grilles de lecture idéologiques de France Inter, la cuisine du terroir a encore du sens et de beaux jours devant elle, et sa célébration fait précisément partie de notre art de vivre à la française.
Iris Bridier
Journaliste
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91 commentaires
Pour la gauche caviar, le terroir (et ce qui va avec) n’est bon que s’il est hors de France, et encore meilleur s’il appartient à un ennemi. Alors qu’en cuisine, partout ou presque, les plats traditionnels gagnent à être préservés. Ca n’empêche pas certains bons cuisiniers de tenter de composer des recettes iissues de traditions plus ou moins éloignées, mais les franches réussites sont assez rares.
Chaque pays, chaque contrée, chaque rassemblement humain a sa propre cuisine ! Il est possible de parler de cuisine Française à partir du moment où les habitudes culinaires d’un lieu se situent sur le territoire National Français.Tous les habitants d’un pays ont leurs propres recettes, même si le plat à des origines « d’ailleurs » il est toujours adapté au goûts du terroir. La cuisine Chinoise a parfaitement compris cette particularité : le même plat sous le même nom est toujours adapté aux goûts local quelque soit le pays.
Hormis la cuisine française, italienne, chinoise et japonaise…le reste est vraiment pas terrible. La cuisine maghrébine est affreuse pour moi!
@Cheche : c’est votre goût, beaucoup, comme moi, ne détestent pas les cuisines « d’ailleurs » aux saveurs souvent surprenantes pour nos goûts « européens ».
Erreur…Le menu à 480 euros s accompagné comme il se doit d un accord mets-vins à 300 euros , ou mieux boboisant d un accord mets thés…
En lisant le descriptif sur le site web on est plus sur Barthes (le sémiologie pas le gardien de but je précise pour les bobos incultes) que chez Escoffier…
Pauvre France
Quelle énergie incroyable chez Devillairs afin de remettre l’invité dans le droit chemin. Il comprends au quart de tour et rectifie en se justifiant. Faussement à mon sens. Il y a bien des plats de terroirs. De vrais plats s’entends : cassoulet de… , escargots, de…, quiche… , tripes à la mode de… , andouillette de… , rillettes du… etc Quant aux Bordeaux, Bourgognes, ce ne sont pas des vins du Jura ou d’Alsace. Quelle tristesse cette décadence !
@Roswall : la tristesse c’est surtout que l’on diffuse à tout vents comme des vérités toutes ces d’absurdités8 Il serait trop simple de laisser la parole à des gens du terroir qui connaissent mieux que quiconque les subtilités culinaires du coin. Les cahiers de grand mère aux pages jaunis savent autrement que ces soi disant « chefs » ce qui se cuisine se mange ou se mangeais dans le coin!!
Qu’un chef étoilé cherche à se démarquer et crée des plats inédits, en mélangeant des ingrédients et inspirations de diverses origines, pas de problème. Mais il y a bien une cuisine de terroir, différente pour chaque région, en lien avec les produits locaux et l’histoire locale. Cassoulet, choucroute, galette… tous ces plats sont des plats du terroir.
Dans la cuisine, il n’y a ni idéologie, ni politique, il n’y a que de la mode … et de l’arnaque ! Un « chef », ça
veut se distinguer, donc il se croit obligé d’inventer des « bouli boulga improbables » comme celui qu’on peut
voir sur la photo illustrant l’article et dont la seule vue donne envie de gerber !
Vive la cuisine simple de nos grand-mères ! Mais pour dire ça, il faut avoir un certain âge … et du goût !
Je précise qu’il y a des chefs très valables, je ne les « mets » pas tous dans le même marmite !
« Ça n’a aucun sens, la cuisine de terroir.’ Sauf évidemment la chorba, le couscous et le méchoui.
Dans le service public,il y a aussi des gens qui font la promotion de notre terroir .Julie Andrieu dans » les carnets de Julie » excellente émission sur FR3 avec quelqu’un qui met la main à la.pâte .
J’aime aussi la chrona ou le couscous mais il y a tant à découvrir dans nos régions .
J’aime cette diversité , et depuis que j’ai gagné mon prix quand j’avais 10 ans,à la kermesse du curé ; » Astérix , le tour de Gaule « .
la « chrona », c’est un nouveau plat ? J’aimerais bien goûter …
Sauf celle du terroir du bled non ?
C’est pénible cette façon de voir de l’idéologie et de la politique partout. On fracture la société avec des considérations qui auraient fait rire il y a cinquante ans. Ils veulent nous couper l’appétit?
Il se moque du monde: 480 Euros par personne. On mange de l’or? Pour ma part, je préfère les bons petits plats du terroir: boeuf bourguignon, terrines en tout genres.
J’aimerais connaître le contenu de ce menu à 480€ par personne, (sans les vins, apéritif, café…) Dites moi…
Pas étonnant que les riches ne deviennent pas vieux avec ce qu’on leur fait avaler !
La nature est quand-même bien faite !
Evidemment à ce niveau de prix sa clientèle est sélectionnée et lui tenir un autre langage…
Ces socialistes, insoumis, coco et ecolo sont-ils vraiment capables de comprendre que dans terroir il y a terre et qu’il n’y a rien de politique mais que c’est simplement raisonnable de cuisiner avec les ingrédient du lieu où l’on se trouve et que c’est sa la cuisine de terroir. Ce n’est pas que de la cuisine française que les pauvres demeurés qui animent les émissions bien pensantes le sachent!
SVP, ne mettez pas de la politique là où il n’y en a pas ! c’est ce que vous faites bien que
prétendant le contraire !