Réouverture des terrasses : un trompe-l’œil ?

Après sept mois de fermeture, les terrasses des cafés et des restaurants ont, le 19 mai 2021, enfin le droit d’accueillir à nouveau des clients, première étape en attendant le 9 juin, date à laquelle les restaurants seront pleinement ouverts. Si certains s’en réjouissent, d’autres sont plus circonspects.

En effet, la météo ne sera pas clémente, dans les jours à venir. Comment manger en terrasse sous des trombes d’eau ? En outre, les conditions imposées par l’État sont drastiques : 6 convives au maximum, éloignement des tables les unes des autres, installation de Plexiglas™. Souvent, 50 % seulement des places disponibles pourront être occupées. Toutes ces restrictions auront un coût, même si les municipalités ont joué le jeu et permettent souvent aux restaurateurs d’agrandir gratuitement leur terrasse. De toute façon, celle-ci ne remplacera jamais une salle, car on y place moins de convives. Aussi les recettes seront plus faibles qu’avant la fermeture, surtout s’il pleut à verse.

Les restaurateurs couvriront-ils leurs frais ? On peut en douter, car beaucoup de charges sont fixes : salaires, loyer, nourriture. Le fait que le couvre-feu soit repoussé à 21 heures (au lieu de 19 heures) n’aide pas les restaurateurs. Il sera difficile de proposer réellement un service du soir, vu que les clients devront être rentrés chez eux à 21 heures. Or, le plus souvent, une soirée débute à 20 heures et dîner en une heure est quasi impossible. En outre, beaucoup de restaurants seront contraints de placer leurs employés en temps partiel, ces derniers n'étant plus occupés en soirée comme avant la fermeture. Seulement, le chômage partiel ne sera plus supporté par l’État et les restaurateurs devront, dans beaucoup de cas, indemniser de leur poche leurs salariés.

Un certain nombre de serveurs et de cuisiniers ont profité de la longue pause de sept mois pour se reconvertir. Et, souvent, les horaires de leur nouveau métier étant plus agréables, ils n’auront aucune envie de repartir dans une branche où il faut travailler tard le soir et composer avec des trous dans son emploi du temps, puisque le personnel est inoccupé entre les tranches de midi et du soir. Beaucoup de restaurants vont donc ouvrir avec du nouveau personnel, qu’il faudra former, car il faut un minimum d’expérience pour bien servir les clients et cuisiner pour eux. Et encore, tous les emplois ne seront pas pourvus, car les métiers de bouche restent peu attirants.

Enfin, un grand nombre de restaurateurs vont devoir commencer à rembourser les prêts contractés auprès de l’État pour passer le cap, ce qui sera difficile (c’est un euphémisme) avec des recettes amoindries.

Pour toutes ces raisons, un certain nombre de restaurateurs n’ouvriront pas leur terrasse le 19 mai, car ils perdraient de l’argent, et certains se contenteront de continuer le click and collect. Ils patienteront trois semaines jusqu’au 9 juin, jour de la réouverture complète des établissements, surtout que le couvre-feu, repoussé à 23 heures, permettra un vrai service de soirée. Reste à espérer que la situation sanitaire ne va pas brusquement se dégrader, du fait du variant indien ou pour toute autre raison, et que le calendrier prévu sera bien respecté.