Le célèbre « Guide rouge » se met au goût du jour en attribuant la première étoile à la cuisine vegan, nous apprend Le Point, célébrant le restaurant gastronomique végétalien ONA, situé à Arès, en Gironde.

Félicitons la chef de cuisine Claire Vallée qui s’est lancée, il y a quatre ans, dans l’aventure de la haute cuisine végétale avec talent et courage, aujourd’hui récompensés. En espérant que cette reconnaissance doit davantage aux papilles des inspecteurs du Guide qu’à un choix de respectabilité par conformité aux tendances sociétales à la mode ou à un impératif économique d’audience critique. Car il ne s’agit pas, ici, de reconnaître un mode d’alimentation, mais son très haut niveau d’excellence gastronomique, avec ses exigences combinées de saveurs et de textures, d’odeurs et d’esthétique.

D’autres chefs célèbres et confirmés comme Alain Passard s’étaient déjà lancés dans l’aventure de la cuisine gastronomique végétarienne avec le restaurant joliment nommé Arpège et l’objectif ambitieux de « faire du légume un grand cru ». Inutile de se précipiter, car ce restaurant est autoritairement (temporairement ?) fermé du fait des récentes décisions politico-sanitaires de mettre l’économie française à l’arrêt – et les Français au régime. Pour autant, ce grand chef ne renie pas les plats carnés qu’il a si bien préparés durant des années et lui avaient apporté la notoriété. Il voulait simplement passer à autre chose, tenter une nouvelle expérience et se remettre en cause avec un nouveau défi – réussi, puisque, depuis 2013, sa nouvelle formule a déjà obtenu trois étoiles au Michelin.

Il est bien connu que les goûts et les couleurs ne se discutent pas, et que la variété des styles contribue au plaisir qu’on en retire. Justement, souhaitons aux consommateurs qu’ils parviennent aussi et avant tout à prendre plaisir à déguster ces plats, car le mot « sens » n’est pas que signification : il indique aussi une direction dans des choix de vie, et le plaisir de la dégustation. Avec ces restrictions, on est curieux de découvrir comment la cuisine végétalienne peut atteindre les sommets de la gastronomie. On peut se demander aussi si le , dans son essence, n’est pas justement la négation du plaisir gustatif, culturel, pour ramener l’alimentation à sa fonction primaire de nourriture.

Car, avec l’élévation de la cuisine végétalienne au rang de la haute gastronomie, un nouveau pas est franchi dans le sens de l’alimentation herbivore et frugivore. Rappelons qu’un végétalien est un type de végétarien qui évite tous produits animaux. Il ne consomme ni viande, ni produits laitiers, ni œufs, ni lait, ni miel. Principe idéologique autant qu’alimentaire, le véganisme ne se réduit pas à un régime (végétalien), c’est un mode de vie qui exclut tout produit issu de l’exploitation animale. Or, le nom même du restaurant nouvellement étoilé, ONA (origine non animale), sonne comme le slogan politique d’un activisme engagé.

S’il s’agit de lutter contre les excès de la cuisine industrielle et de la malbouffe, il est évident que la majorité des végétariens et des carnivores y sont également favorables, sans tomber dans un excès inverse et malsain. Après tout, tant qu’on ne culpabilise pas et n’empêche pas quiconque de se régaler d’une viande ou d’un poisson savoureux, de fruits de mer ou d’escargots et de tous autres plats délicieux quand ils sont bien préparés – le tout arrosé d’un vin gouleyant –, les végans peuvent se régaler aussi et autant qu’ils veulent de végétaux.

Quand les portes de ce restaurant ouvriront à nouveau, les clients décideront de son avenir, par curiosité d’abord, puis par fidélité peut-être. À moins que cette formule ne bénéficie d’aides financières particulières au nom de l’imposition égalitaire de quotas culinaires par un régime (politique) qui a une fâcheuse tendance à privilégier les courants marginaux, minoritaires, dont l’addition lui confère une majorité électorale. C’est l’addition qui risque, une fois de plus, d’être salée. À suivre…

18 janvier 2021

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