Fromages vegan : notre patrimoine culinaire en danger

Deux millions d’euros : c’est le financement trouvé par la marque Jay & Joy « pour démocratiser la fromagerie végétale en France et en Europe ». En termes moins galants : pour vendre aux Français des fromages sans lait. Des « fauxmages », comme disent les vegan — quel aveu !

On connaissait le steack végétal. On connaissait, aussi, le chocolat sans cacao. Une problématique pas spécialement vegan mais qui « permet de réduire notre empreinte carbone de 80 % », explique la chocolaterie Abtey. Cette marque a remplacé le cacao par des graines de tournesol et de pépins de raisin… « tout en restant fidèle à son héritage ! » Les dénominations n’ont plus de sens, les mots non plus.

Noix de cajou et lait de coco

Moins incriminé que la viande — viande saignante et barbecue sont assimilés au masculinisme —, le fromage serait pourtant un vrai tueur d’environnement. Consommation d’eau et production de méthane liées à l’élevage rendraient le chèvre et le camembert plus désastreux pour Mère Nature que le porc et le poulet. Et - facteur aggravant aux yeux des vegan - les vaches et les biquettes sont exploitées, traites et maltraitées.

Pour préparer du fauxmage, prenez « de la cajou, de l'amande, de l'eau et du lait de coco ». Mélangez. Étalez la pâte. Affinez. Vous obtenez un ersatz de roquefort. Henri Pourrat serait bien surpris ! L’écrivain a écrit un fort beau livre, L'Aventure de Roquefort, publié à Roquefort même en 1955. Il y chante l’alchimie du lait et des caves, l’observation et la patience humaines et, à l’arrivée, un produit absolument unique. Lié à un lieu. L'inverse d'un ersatz à base de cajou et de noix de coco, produits importés d’Asie du Sud-Est et d’Inde.

Prénoms old school sur l'emballage

Mozza sans mozza, cheddar sans cheddar, emmental sans emmental… Vous avez compris le principe d'une fauxmagerie. L’incontournable bûchette façon chèvre est là aussi. Sans surprise, faite « de noix de cajou, de lait de coco et d’amandes ». La composition du faux fromage râpé est plus originale, un assemblage « de lait de coco, d'amidon de pomme de terre, de tapioca, de protéines de pois et de curcuma ».

Ce faux râpé s’appelle le « Juliette ». Une alternative au maroilles s’appelle le « Jean-Jacques ». Sans doute pour remédier au total manque d’identité de ses produits, la marque Joy & Jay les a baptisés de prénoms qu’elle imagine nostalgiques, vieille France. On trouve ainsi deux ersatz de camembert : le « Albert » et le « Joséphine », pour lequel il est précisé, qu’« il ne pourra en aucun cas remplacer avec exactitude les propriétés intrinsèques, nutritionnelles ou organoleptiques du fromage conventionnel ». L’aveu se fait à mi-voix, en petits caractères, comme il est d’usage dans certaines pratiques commerciales.

Curieuses valeurs du succédané

En résumé, vous pouvez manger un faux steack fait de farine de riz et de farine de haricots, l’accompagner de pâtes vegan faites de farine de riz et de maïs et saupoudrer ces pâtes d’un faux râpé à base d’amidon de pomme de terre. Servi avec un grande verre de vin vegan, pour faire passer toute cette farine. Puis une part de Jean-Jacques… Vous reprendrez bien du fauxmage ? Oui, je sais, on ne repasse pas le fromage. Mais justement, ça n’en est pas.

L’ersatz est un procédé qui a longtemps été réservé aux temps de guerre, lorsqu’il fallait suppléer aux défauts d’approvisionnement. Il s’est généralisé avec la grande consommation, imitant à bas prix un produit coûteux. Le véganisme se l’approprie. Curieuses valeurs, que celles du véganisme : l'éthique et l'authentique établis sur le principe du succédané. Cela fonctionne : le marché vegan est en pleine ascension. À l’encontre du goût, de nos traditions fermières et culinaires… On y songe moins qu’aux églises et aux châteaux, mais nos fromages font partie du patrimoine. Comme tels, ils doivent être défendus.

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