Douce France : Laguiole en Aubrac

Commune la plus importante du plateau de l’Aubrac, la commune de Laguiole est surtout connue pour le couteau qui porte son nom.

Ce serait Pierre-Jean Calmels, au début du XIX^e siècle, qui lui aurait donné sa forme actuelle en s’inspirant de la navaja espagnole que ramenaient les scieurs de long qui y travaillaient en hiver. Aujourd’hui encore, de nombreux couteliers, dont les descendantes de Calmels, continuent à vendre le fameux couteau. Mais attention, acheter son couteau à Laguiole n’est pas la garantie qu’il soit fabriqué à Laguiole. La majorité des laguioles sont aujourd’hui fabriqués à Thiers et on retrouve cette production dans le village. On y trouve même des produits fabriqués en Asie. On se renseignera donc avant tout achat sur les couteliers qui perpétuent sur place la tradition du couteau.

Mais le laguiole c’est aussi un fromage. C’est sa tome fraîche qu’on ajoute à une purée de pommes de terre pour cuisiner l’aligot. Les puristes y ajoutent de l’ail. Ce fromage, AOP, est fabriqué à partir de lait de vache de la race Aubrac. Une vache qu’on peut voir dans les estives autour de la commune, avec sa robe brune et ses yeux cernés de noir qui font dire que ce sont les seules vaches maquillées en France. Des vaches d’une grande élégance !

Sur le foirail, vous pourrez admirer une statue de taureau (de race Aubrac, bien entendu), œuvre de Georges Guyot en 1947. Bien que relativement récente, cette sculpture a déjà sa légende : les femmes qui toucheraient certaine partie du taureau augmenteraient leurs chances de tomber enceinte dans l’année. On remarquera que cette partie, que la décence interdit de nommer ici, est plus polie que le reste de la statue…

Autre étoile de Laguiole, le restaurant Bras. Il en possède même trois, des étoiles. Fondé par Michel, c’est aujourd’hui son fils, Sébastien, qui officie aux fourneaux. Vous y goûterez une cuisine fleurie, inspirée par les produits de la région et relevée par les herbes sauvages des alentours. Gardez une place pour le dessert, c’est là qu’a été créé le coulant au chocolat, que certains, ailleurs, appellent fondant au chocolat.

Les amateurs de randonnée, à pied, à cheval ou à vélo, profiteront des nombreux chemins aux alentours. Ils profiteront de magnifiques paysages des monts d’Aubrac, façonnés par le volcanisme, l’érosion et le pastoralisme.

De loin en loin, des bâtisses de pierre jalonnent le territoire. Ce sont les burons, bâtiments dans lesquels les bergers, appelés buronniers, fabriquaient le fromage. Aujourd’hui, les derniers buronniers sont partis à la retraite et c’est à la coopérative que se font les fourmes de laguiole. Beaucoup de ces burons sont maintenant des restaurants d’été où on peut manger un aligot-saucisse.

À quelques kilomètres se trouve le village d’Aubrac. De la domerie, monastère et hôpital dont la vocation première lors de sa fondation au XII^e siècle était d’accueillir les pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle, il ne reste que l’église et une tour. Cette tour, dite la « tour des Anglais », est aujourd’hui un gîte d’étape sur le GR65, qui suit la via Podiensis vers Saint-Jacques. La « croix des trois évêques » commémore la rencontre, en 590, entre les évêques de Mende, Rodez et Saint-Flour, au point de rencontre de leurs trois diocèses. C’est à cette occasion, selon la légende, qu’aurait été créé l’aligot.

À bientôt à Laguiole !

NDLR : L'illustration de la série "Douce France" est une photo des vallées de Laguiole